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Sanidad en Cocinas Profesionales

Las normas que se deben cumplir a nivel de diseño y sanidad de cocinas profesional del sector gastronómico debe regirse en cualquier parte del país bajo la norma 2674 de 2013 y Ley 979.

Recomendaciones para tener tu cocina profesional:

  • Tener presente una superficie lisa no porosa, puede ser con recubrimiento en acero inoxidable, embaldosinado o con pintura acrílica sintética que facilite la limpieza. Ten presente que los techos deben ser con acabado cóncavo. Y la pintura que coloques en tu cocina debe ser en baldosa de color claro.
  • En términos del piso, se recomienda que sea liso y antideslizante y debe haber una superficie cóncava entre la pared y el piso. Es decir, colocar mediacañas o sinfín; a todas las terminaciones de las paredes entre piso y pared, pared y techo.

Para el manejo del agua se deben tener presente el cloro y el PH. Se deben hacer controles diarios de estos dos factores. Donde el cloro debe estar entre 0,3 mg/l y 2 mg/l para indicar que el agua es potable. En los procesos de cocción y gastronómicos se deben mantener controlados estos rangos para estar seguros de que no están generando riesgos

Todas estas recomendaciones se deben condensar en un Plan de Saneamiento que lo exigen las leyes y reglamentaciones, que además contiene 4 subprogramas: Limpieza y desinfección de equipos y áreas, manejo de residuos sólidos, control de plagas y abastecimiento y calidad del agua potable. Allí se establece un programa donde se especifica que el lavado del tanque y la red de distribución del agua se debe hacer semestralmente.

Ten presente que no solamente debe haber red directa de agua sino también reserva de agua potable para una producción mínima de 24 horas y verificar que el volumen de esa reserva sea acorde a la producción y a las necesidades de limpieza y desinfección y servicios generales. Los puntos donde se hacen el monitoreo de la calidad del agua se describen en los subporgramas o en el Plan de Saneamiento. Generalmente, se realizan muestreos aleatorios en la red de distribución interna para poder verificar que el agua que se está usando como materia prima cumpla los criterios. Se puede adquirir un equipo de monitoreo del agua llamado Multiparámetro digital y se establece una frecuencia, de acuerdo con los parámetros indicados en la norma o puedes contratar un laboratorio externo que realice el proceso de toma y monitoreo de muestra por ti. Debes tener en cuenta ciertas variables que te pueden afectar los resultados dentro del proceso de toma de muestra del agua como lo son: color del agua, mantenimiento de la red en el Distrito o ciudad; que te permitan tomar acciones a tiempo frente a cada una y que no genere un riesgo a la salud.

Dentro de las indicaciones para construir tu Plan de Saneamiento están:

  • Especifica el proceso de limpieza con cada equipo que se encuentra en la cocina, detallando los materiales que utilizar para realizar el proceso, cómo hará el proceso y con qué implementos, juntos con los tiempos específicos para cada paso de limpieza.
  • Tener en cuenta el proceso de registro y control del proceso de limpieza con horas y detalle de las actividades realizadas.
  • En el manejo de residuos sólidos es la clasificación en la fuente, el código de colores, la clasificación de retiros y almacenamiento temporal de residuos aprovechables y no aprovechables.

No olvides que debes seleccionar el producto de limpieza que necesitas de acuerdo con el equipo específico que van a limpiar. Por ejemplo, el cloro corroe. Y cuando haces limpieza constante con el cloro, este desprende partículas que se pueden ir en el producto terminado. Para esto, se recomienda hacer rotación de productos con diferentes principios activos porque los virus y las bacterias se vuelven resistentes y debes contar con certificado de que los productos son especializados y tener registro y control con los procesos de limpieza realizados en la cocina.

En Inventto Group sabemos lo importante que es estar seguro de las leyes y reglamentaciones que debes tener en cuenta para realizar tu proyecto y por eso hemos dispuesto espacios virtuales para que conozcas más de los equipos, materiales, diseño de cocinas y demás temas que necesitas para iniciar tu proyecto con nosotros y en compañía de nuestro chef corporativo.

No olvides que también puedes contactarnos para que te brindemos apoyo en soporte técnico en tu herramienta estrella en la cocina.

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