Las principales formas de servicio a la mesa

La forma adecuada de servir la mesa es un tema al cual no se le da la suficiente importancia. Con el surgimiento de nuevos formatos de restaurantes como los de comida rápida y food truck, aspectos como sentarse a comer y disfrutar el servicio han perdido importancia para algunos comensales. Estos cambios en el mercado llevan a los restaurantes a evaluar diferentes tipos de servicio de mesa, que les permitan agregarle valor al cliente desde otros aspectos.

Según el tipo de servicio de mesa se debe establecer unos lineamientos bajo los cuales deben actuar las personas involucradas en cada nivel del servicio. De esta forma los restaurantes podrán asegurar la estandarización y uniformidad de este.

Entre los tipos de servicio de mesa más comunes tenemos:

Servicio de emplatado

En España, la forma más habitual de servicio de mesa es el llamado servicio de emplatado, o servicio directo, también conocido como servicio a la americana.

Los diversos platos se montan o emplatan en la cocina y se sirven directamente a la mesa, por la derecha del comensal. Es el servicio de menor coste, al ser el más rápido y el que requiere menos personal de servicio.

Servicio a la inglesa

Los alimentos se presentan por el lado izquierdo del comensal y el mesero sirve al comensal por su lado izquierdo, con los cubiertos apropiados. Cuando el número de comensales es alto, son necesarios bastantes camareros para realizar el servicio, por lo que el costo en personal es alto.

Servicio a la francesa

Los alimentos se presentan por el lado izquierdo y el comensal se sirve en su propio plato, con los cubiertos que el camarero porta para el servicio. Nunca el comensal debe servirse con sus propios cubiertos. Este tipo de servicio de mesa es más lente que el servicio a la inglesa, y por supuesto que el emplatado, lo que aumenta los costos, al necesitar más personal de servicio.

Servicio a la rusa

Los alimentos se preparan al lado del cliente en un carrito auxiliar. Se suele utilizar con alimentos que se toman crudos, poco hechos, flambeados, trinchados, etc. Es un servicio muy exclusivo, dada la dedicación de un mesero a un solo cliente. Es un servicio muy común actualmente, solo utilizado en restaurantes muy tradicionales de muy alto nivel económico.

Servicio Gueridón

El alimento se acerca ya cocinado a la mesa, se muestra a los comensales y se sitúa sobre una mesa auxiliar, sobre la que se preparan las raciones individuales y se sirven al comensal por su derecha.

Existe otro sistema utilizado en reuniones más informales, en eventos, en zonas de espera, en aperitivos, etc. Se trata del sistema ‘FFFO’, First Finish, First Out, es decir, los platos se van sacando de cocina según se van terminando. Normalmente, se espera tener un conjunto de platos o bandejas preparados antes de servirlos a los comensales.

Respecto al orden de servicio, según el tipo de reunión, en las más formales lo habitual es servir primero a las mujeres y luego a los hombres. También es habitual iniciar el servicio por la persona de mayor edad.

En los grandes eventos con un gran número de comensales, hace unos años la costumbre indicaba servir en sentido contrario a las agujas del reloj. Hoy en día este criterio está desactualizado y el orden de servicio suele tratarse de forma menos formal.

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