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Consejos de conservación en frío

 

En esta oportunidad te queremos contar los beneficios y consejos de conservación en frío para tus comidas y los equipos que necesitas de refrigeración y congelación en tu cocina.

El uso de frío como conservador tiene su origen en el pasado, donde se utilizaba el frío del hielo, nieve o ríos para conservar los alimentos.

La refrigeración y la congelación son dos tipos de técnicas de conservación de los alimentos por métodos físicos cuyos fundamentos son:

  • Disminuir la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas de degradación al bajar la temperatura.
  • Inhibir la proliferación microbiana a bajas temperaturas. Por debajo de los -10°C no pueden desarrollarse.
  • Y por debajo de 3°C los microorganismos dejan de producir las toxinas responsables de las toxiinfecciones.

Congelación: Es un tipo de conservación a largo plazo mediante la conversión del agua del alimento en hielo por almacenamiento a temperaturas inferiores a -18°C. El fundamento de la congelación es transformar el agua en cristales de hielo de forma que se reduzca la actividad en el agua. Con ello disminuyen la degradación microbiana y química.

Los alimentos pueden congelarse una vez adquiridos siguiendo unas normas, pero normalmente se producirán cristales grandes por una lenta congelación. O adquirirlos congelados con lo que los cristales serán pequeños. Pero hay que tener en cuenta que el envoltorio esté totalmente íntegro y precintado correctamente y que el alimento esté absolutamente rígido. Y aquellos productos sin empaquetar deben tener rigidez máxima sin signos de ablandamiento ni decoloración.

Etapas en la congelación industrial de un alimento:

  • Elección de las materias primas de alta calidad.
  • Elaboración del producto o preparación.
  • El embalaje, debe cumplir unos requisitos:
  • Ser apto para productos alimenticios
  • Permitir una rápida congelación
  • Ser impermeable a líquidos
  • Ser resistente a golpes
  • Soportar bajas temperaturas
  • No adhiere al contenido
  • Ser opaco a la luz
  • Proceso de congelación: paso de líquido a sólido

Según la legislación de almacenado de alimentos congelados debe realizarse a -18°C ya que a esta temperatura pueden producirse reacciones químicas, dependiendo de la naturaleza del alimento, el tiempo de conservación variará y hay que tener en cuenta que los productos congelados tienen una caducidad.

Antes del proceso de congelación los alimentos requieren de una manipulación o preparación para obtener los mejores resultados.

En las carnes, previamente hay una maduración de 3 o 4 días en cámara, las canales y las piezas se cortan en crudo. Se pre-congela a -10°C y duran unos 8-10 meses.

En las aves y la casa, se hace una limpieza previa, flameado y evisceración. Suelen prepararse enteras o fraccionadas y en crudo. La temperatura será de -10°C y aguanta 8-10 meses.

En pescados se pueden congelar enteros o fraccionados, eviscerados, descamados o pelados; se congelan a -14°C y congelados duran de 4-6 meses.

Los mariscos se congelan crudos y congelados con pocas horas de captura. También se pueden congelar cocidos. -14°C de temperatura de congelación y duran de 2 a 3 meses.

Las hortalizas deben estar recolectadas con un máximo de 12 horas de antelación. Se limpian, pelan, cortan, blanquean, refrescan y secan con aire caliente. Se congelas a -18°C y duran de 6-9 meses.

Las frutas también se recolectan como máximo 12 horas antes, se someten a una limpieza y lavado, se pueden congelar enteras o fraccionadas a -18°C y duran hasta 12 meses.

Los platos cocinados es importante interrumpir su cocción 10 minutos antes, se congelan a -14°C y duran hasta 12 meses.

Efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos:

Si los alimentos congelados se conservan demasiado tiempo, pueden producirse algunas alteraciones químicas como la oxidación de grasas mayoritariamente las insaturadas por enranciamiento. También se ve afectada la calidad organoléptica (sabor, textura, olor). Se produce una oxidación de las vitaminas y hay pérdida de su actividad. Se desnaturalizan las proteínas, podemos observarlo por la aparición de endurecimientos y manchas. Además, puede haber una retrogradación del almidón, es decir se alteran los procesos de ligación de salsas (quedan como cortadas).

Las fluctuaciones de temperatura del frigorífico pueden producir alteraciones físicas de los alimentos, como fusiones de cristales y recristalizaciones sobre núcleos ya existentes, es decir, se descongela y se vuelve a congelar, esto sucede cuando se abre mucho el congelador.

Descongelación:

Es un proceso por el cual los alimentos congelados se llevan de nuevo a temperaturas superiores a 0°C. Hay que aplicar calor para que ocurra.

Se da en 3 etapas:

  1. Calor específico, paso de la temperatura de almacenado a la temperatura de fusión.
  2. Calor latente, transformación de los cristales de hielo en agua líquida.
  3. Paso de la temperatura de fusión a la temperatura final.

El agua líquida es peor conductor de calor que el hielo por ello a medida que se produce la descongelación, el proceso se ralentiza.

El tiempo de descongelación va a depender del tamaño, la forma, la conductividad térmica del envase.

El proceso de descongelación tiene una gran importancia en la calidad final del producto.

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